Główne metody wędzenia

Najczęściej spotykane są dwa sposobakopcheniya - gorące i zimne metoda. Różnią ivremenem temperatury obróbki produktu w pierwszym przypadku (gorącej) jest to 45-120 ° C tylko kilka godzin w drugi (na zimno), - 20-25 ° C i utrzymuje neskolkodney. Najczęściej stosowanym gorąco palenia, t. Aby. Na skutek dostigaetsyagorazdo szybciej, ale w tym samym czasie produkty wędzone na zimno są bolshuyusohrannost nie pokryte śluzem, JAK magazinnye.

Ważne jest, aby obserwować tryb temperatury niezależnie od wybranego metodakopcheniya. Jako termometr do pomiaru temperatury nie zawsze jest mozhetokazatsya ręka, nauczyć się działać bez niego: zdefiniować +50 ... + 60 ° C, wędzarnia dotykać grzbietem dłoni, powinno być gorące, noterpimo. 90-95 ° C, c oznacza się za pomocą wody, - trzeba przelewać w wędzarni: woda powinna parować szybciej. Jeśli masz wysokie temperatury Y wędzarnia vraznyh jej regiony mogą się różnić. Tak więc, na początku będzie niższy niż na dole. Hochetsyaotmetit iż następuje utrzymanie temperatury w stopniach dokładności netneobhodimosti - wędzone technologia pozwala niedokładności do 5-10 ° C,

Po wszelkie niezbędne ekspozycji kopcheniya wędzone w zimnym pomieszczeniu palenia dlyadiffuzii części na kawałki. Jeśli szynka, schab, rolki nebyli wszyte gazy (tkaniny) po wypaleniu ich powierzchni powinna slegkapromyt w zimnej wodzie.

Film: Przepis wędzony boczek

zimno palenie
Zimno wyroby do palenia, dym wlać długo, temperaturakotorogo zazwyczaj nie przekracza 25 ° C Ten rodzaj palenia ma na produktysilnoe działanie bakteriobójcze. Dzięki takiemu leczeniu, to smozhetesohranyat Otrzymaną wędzone przez długi czas. Holodnymsposobom wędzonego schabu i takie jak bekon, które są wstępnie zasalivayutsuhim sposób.

	Wędzenie ryb.

W konstrukcji zimnej wędzarni należy dostosować równomierne ogrzewanie dymu w komorze wędzarniczej odessano kotory nie powinna przekraczać 30 ° C Tutaj pochemupri konstrukcja wędzarni zimny trzon c, gdzie tlenia wióry i trociny, dolzhen znajduje się w pewnej odległości od kamepy dymu. Kakpravilo, odległość ta jest półtora do dwóch metrów. Również nadootmetit że gdy ta metoda jest stosowana ogień z komponentów tlących. Onobychno składa się z drewna, 20% i 80% - trociny. Grubych spalenia dymu bez płomienia grubą warstwą trocin, wiórów drzewnych wylewa się sverhu.Koster drewna nie powinny palić, jest tlenia się, tworząc dym, który wchodzi do koptilnuyukameru.

Gdy metoda przetwarzania wędzone produkty są przechowywane w chem90% substancji mineralnych i witamin. Przy użyciu innych metod wędzone etotpokazatel nieco mniejsza, jednak znacznie większe od y produktów, które są przygotowywane obróbce cieplnej privysokoy: smażone, duszone, gotowane produkty.

Wideo: Przepisy Shinkarev №28 - wędzone mięso

gorący palenie
Do wytwarzania produktów wędzonych nie tylko koptilnyydym. W tym zakresie temperatur obróbki ważne jest to, że cały proces palenia naprotjazhenii nie może spadać poniżej 50 ° C Gdy surowiec jest przetwarzany takomkopchenii nie tylko dym, ale także ciepło, które ma także działanie bakteriobójcze produktów Nakonechny i ​​nadaje mu niepowtarzalny iaromat smak.

Wędzona na gorąco metoda mięso jest prostym zadaniem. Ważne jest, że komora vkoptilnoy była duża liczba półek i haków. Vazhnoeznachenie posiada rozmiar lampy olejowej. Ogień, którzy ogrzewa dno komory wędzarniczej, musi być podgrzewane do 300-350 ° C, W tej temperaturze dodano spowodowane tlenieschepy drzew owocowych, które emituje dymu temperatyry pożądane. Jeśli nagrevplameni pod dnem wędzarni wysoki, może ona spowodować zwęglenie trociny, przy czym sadza może być zwolniony i czynniki rakotwórcze.

Dym ogrzewanie wędzone występuje 80-100 ° C Tam sostoitmasterstvo uzdrowicielem - zdolność do utrzymywania dlyakopcheniya dymu ogrzewanie życzenia. Jest to najtrudniejszy moment, kiedy taka metoda wędzenia. Bolshekoptilnya, tym łatwiej jest przygotowanie wysokiej jakości wędzony produkt mięsny w porównanie c wędzarni małym rozmiarze, które psują mięso może dazhenebolshoy przegrzaniu.

Produkty, wędzona na gorąco metody nie są przechowywane tak długo, jak kopchenyeprodukty gotowane metody wędzenia na zimno, a oni muszą korzystać vpischu kilka dni po przygotowaniu.