Hamon

Hamo N (Sp jam n -. HAM) - ispanskiynatsionalny delikatność niegotowane gwałtownie szynka wieprzowa. Jamon zwyczajowo nazyvatprodukt wykonana z świńską tylnej nodze, podczas gdy przednie nogi są nazywane „palety”.

Typy jamon
Istnieją dwa główne rodzaje szynki: serrano jamón (. Hiszpański dżem n serrano, «gornyyhamon") i Szynka Iberyjska (. Hiszpański dżem n ib Rico, często zwane «pata negra» - «czarna nóżka") i, z reguły droższe.

Różnią się one w sposobie przygotowania i trwania, a najbardziej suschestvennoerazlichie między jamon Serrano i Iberico jamon - świń ras i ich diety.

Zewnętrznie, można je odróżnić po kolorze pazurem: w Serrano - White, w Iberyjskiego -chornoe.

Serrano - Funkcja: biała świnia z jamon białego kopyta

• Curado - wytrzymałość 7 miesięcy

• Reserva - fragment 9 miesięcy

• Ekspozycja 12 miesięcy - Bodega

Iberico - cecha: chornayasvinya mają czarną kopyt szynkę

• Recebo - wykonane z świń i żołędzi otkormlennyhfurazhom

• Bellota - wykonane z świń otkormlennyhna czystego żołędzi diety

przygotowanie
Hamon wylewa dużą ilość soli, w celu przyspieszenia procesu peklowania obezvozhivaniya.Vremya zależy od ciężaru nóg i warunków klimatycznych panujących w każdym regionie, ale vsrednem jeden dzień na kg wagi ciała.

W zależności od wagi danego obszaru geograficznego szynką i klimatu, proces suszenia trwa od 6 do 36 miesięcy. Suszenie zwykle zaczyna się na wiosnę zima iliranney do skorzystania z powolnego i postepennogouvelicheniya temperaturze aż do późnego lata.

Na jesieni szynka przeniesiono do niższych piętrach pomieszczenia, gdy jest to vtechenie 9-12 miesięcy w temperaturze 8-10 ° C, Tu rozpoczyna się proces suszeniu pod wpływem mikroflory mięsa uzyskuje typową budowę, smak iaromat.

1. Dojrzewanie. Po wysuszeniu produktotpravlyaetsya w piwnicach, gdzie sklasyfikowanych wagowych i jakości. Naosnovanii klasyfikacja ta jest określana przez czas niezbędny do „dojrzewania” każdego „leg”, po czym są one pozostawione „dojrzewają”, jest nadal w stanie zawieszenia. Na tym etapie, ze względu na mikroklimatupogrebov „nogi” nabyć swój niepowtarzalny smak i aromat.

   Wideo: Solim Hamon trzecia noga

2. Standard - jest to ostatnia kontrola: igła tonkoydlinnoy (wykonane z kości krowę lub konia) eksperci zrobić dwa otwory w ilitri Hamon, poczuć zapach mówi o zaversheniistadii suszenia.

Użyj plasterki szynki na bardzo tonkielomtiki. Cięcia Ham - specjalną sztukę, która zajmuje się obuchennyyspetsialist - hamonero za pomocą specjalnego narzędzia. Stand, oznacza sesje zestaw do cięcia szynki, zwany hamonera. Instytucja gdepodayut jamon nazywa hamoneriya.

wątek
Używane do cięcia szynki hamonera (sp. Portajamones, soporte Jamonero) -Special stać odpowiednią długość. Według Cook właściwości naorganolepticheskie szynka jakości cięcia bezpośrednio wpływa więc szynka koniecznie być cięte za pomocą ręcznie hamonery i spetsialnogonozha. Mechaniczne krojenie jamon pogarsza jego jakość.

Typowo, nośniki wykonane z drewna, mają długość 45-50 cm (w zależności od rozmiaru szynka wieprzowa mozhetrazlichatsya) i 15-20santimetrov szerokości. Ostra śruba hamonery na wsporniku służy do zabezpieczenia skopytitsya nogi, a druga część - aby ustawić najszerszą część szynki. Nakoltse poluzowanie śruby, można włączyć szynkę pokroić mięso na przeciwległym storonyhamona.

Krojenie jamon użyciu hamonery

Dzielenie występuje równolegle jest ustalony na hamonere nodze. Jednocześnie, chtobyizbezhat urazy, szynka musi być solidnie przymocowane do hamonere bezproskalzyvaniya do prasowanego do bazy we wszystkich kierunkach i nerasshatyvalas stopy. Dokonując cięcia lewej ręki przez cały czas jest vysheoperatsionnoy ręka z nożem (leworęczny reguła jest odwrotna).

zakład produkcyjny
Hamon wykonany w całej Hiszpanii z wyjątkiem wybrzeża. Jak wina uispanskih z jamon posiada własną Denominaci n de Origen, rodzaj „znakiem jakości”, zapewniając, że jest on produkowany w niektórych prowincjach i ssoblyudeniem stałe lokalne standardy (w każdej prowincji są właścicielami).

Ministerstwo Rolnictwa Hiszpanii, identyfikuje następujące DOP:

• Cecina de Le n ( «Cecina de León")

• Dehesa de Extremadura ( «Deesa deEstremadura")

• Guijuelo ( «Guijuelo")

• Dżem n de Huelva ( «Jamón de Huelva")

• Dżem n de Teruel ( «Jamón de Teruel")

• Dżem n de Trev lez ( «Jamón de Trevélez")

Przechowywanie w domu
W domu, szynka jest przechowywany w chłodnym miejscu (15-20 °) cięcie .Po być wykorzystane do pięciu miesięcy mestorazreza obsługiwane, aby uniknąć kontaktu z powietrzem (zakryvaetsyahlopchatobumazhnym ręcznik nasmarowaną oliwa z oliwek).