Uboju świń w domu: opis procesu

świń ubitych w domu

Wytwarzanie świni uboju

Na dzień przed ubojem świń dają wyłącznie czystej wody w żołądku i jelitach, uwalnia się od resztek jedzenia, które ułatwia patroszenie świni. świń rzeźnych wytworzone mocne ostre odginania nóż takie rozmiary. długości 18-22 cm i szerokości 2,5-3,5 cm dmuchane świń stosuje się u nasady szyi, w przejściu od szyjki do klatki piersiowej, dwa palce na przednim końcem żebra powyżej szczotki. Nóż zatrzymany w świni lekko ukośnie ku tyłowi. W tym przypadku są cięte dużych naczyń krwionośnych pochodzących z serca, serce jest taki sam nóż nie boli. Uderzyć w samo serce nie jest dobre, ponieważ w tym przypadku, gdy serce przestaje działać i nie ma czasu do kierowania całą krew z organizmu poprzez świń rany. Pełna bezkrwawy przyczynia się do lepszej ochrony tuszy. Przed ubojem, aby świnia nie walczył, może ogłuszyć cios w czoło z drewnianym młotkiem. Jeżeli ubój świń nożem skierowaną w prawo, śmierć następuje w ciągu 1-2 minut. Przez ranę zastąpić każdy statek do pobierania krwi. Kolejna świeża krew ubijaniu trzepaczki, to nie jest ograniczone, ponieważ wiecha pręty to składnik krwi „fibryny”, które w rzeczywistości powoduje krzepnięcie krwi. odtąd krew świni łączy do czystego pojemnika, którego dnie można umieścić szczyptę soli, a następnie krew jest umieszczony w chłodnym miejscu. Przechowywane przez długi czas w świeżej postaci, nie może i lepiej, aby rozpocząć wkrótce w tej dziedzinie, np., W przygotowaniu kiełbasy krwi. Krew uzyskuje się 3 - 4% wagi żywej świni.

opalanie świń

Podczas opalania szczeciny świń, oczywiście, utracone. Tylko wśród zwykłych świń jak to możliwe przed opalanie wyciągnąć rdzeń cenne zarost. Kiedy opalanie się wysusza skóry, jest ona lepiej zachowane i dłużej chroni mięso przed uszkodzeniem. smalec Świnia staje się smaczniejsze. Opalanie świnię zalecany do użycia w przyszłości poprzez utrzymywanie wędzoną wieprzowinę. Dlatego też, nawet w rzeźniach czasami po poparzenia tuszę nieco przypalić w specjalnych piecach. W tym przypadku, opalanie oraz pozostałości szczeciny. Opalanie małych gospodarstw produkowane w ten sposób. Zabita świnia leżała na ziemi, na boku lub brzuchu, rozkładając tylne nogi nanoszone słomy, i światła. Gdy słoma spłonie, świnia czy opalanie, stawiając na bok, przewracać się na bok, że przypalić tak samo jak pierwszy. Wynika z tego, że nie ma różnicy, to znaczy, oparzenia skóry z pęcherzami. Nedopalennye miejsce z resztek szczeciny dopalivayut wiązki spalania słomy. Po opalanie, szczotki ubij szczotki lub spalony ściernisko i umieścić wieprzowych na stole lub stole, wlano wodę i zeskrobać skórę tępym nożem wylewanie wody przez cały czas. Po tym, świnia zawieszone na tylnych łapach i rzetelnego kopii doskablivayut tuszy, zalanie wodą.

świnie POPARZEŃ

świnie POPARZEŃ To wymaga trochę więcej zamieszania, bo trzeba przygotować ciepłą wodę. Gdy poparzenia skóry, staje się biała (chyba że oczywiście, świnia z brodą i skóry), to jest bardziej miękki, rawer, jednak długotrwałego przechowywania łatwiej oslizaet. Większość poparzenia świnie dobre wyniki. W kadzi lub kadziach wlać gorącą wodę do strony nieznacznemu obniżeniu tolerowane. Lepiej jest, aby zmierzyć temperaturę termometru wody. Temperatura nie powinna być wyższa niż 68 ° -60 ° Reaumur dla średnich świń i około 64 ° Reaumur czy świnia jest bardzo duża. Stromy wrzenia wody, aby obniżyć świni nie jest to konieczne, w przeciwnym wypadku skóry może znajdować się w różnych miejscach na serię. Obniżono do wody gorącej często okazują świni, posiadających

sznur owinięty wokół jej tuszy za przednimi kończynami. W tym przypadku, można uzyskać dostęp do ciepłej wody wszędzie. Cóż, od czasu do czasu, aby wyciągnąć różne części tuszy z wody do powietrza. Następnie próbka jest łatwo wyciągnąć jeśli szczecin, co jest oznaką końca poparzenia. Pig wyciągnąć na stole i ociera tępym nożem lub skrobak do czyszczenia całego specjalne włosie przez nalewania gorącej wody chłodzi przestrzeń, tak że włosie zgarniająca łatwiejsze. Wreszcie, mascara zrobić nacięcia na tylnych nogach między kopyta i stawu skokowego. Szczeliny te drewniany kij kończy palki- „raznogi” długość 45 - 53 cm, w którym osnowa jest zawieszone i całkowicie Napełnić wodą z pojemnika.

Jak wyrzeźbić świńskiej tuszy

patroszenia świń produkowane bezpośrednio po opalanie lub poparzenia, podczas gdy tusza jest jeszcze ciepły i łatwiej jest wyjąć wnętrze. Dokonać cięcia nożem wzdłuż środkowej części brzucha od spojenia łonowego do końca mostka. Na brzuchu knura w przekroju podłużnym, w miejscu wyjścia z członu rozrodczym trzeba wykonać dwa boczne rozcięcia, a następnie wyciąć połączenia łonowych kości miednicy, a przez ten otwór rozciągnięte narządów członka. Wyciąć z pęcherza moczowego. Przez wnętrze nacięcie brzucha jest usuwana, czyli grube i cienkie, jelito grube, żołądek, wątroba, śledziona, nerki i pęcherza moczowego z tłuszczem nadnerczy. Odbytnicy jest odcinana od odbytu i pochwy u kobiet z prley. Wyjąć z wnętrza świni, uważając, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego i świń, jak jelito i nie zepsutego mięsa. Płuca i serca usuwano rozcinania mostka toporem lub nożem i młotka. Wypatroszone tuszy, po czym przemywa się czystą wodą i wytrzeć plandeki.

Patroszenia tusz wieprzowych

dopiero po całkowitym ochłodzeniu tusz (korzystnie w chłodnym miejscu, w którym temperatura wynosi od około 0 ° Reaumur), zazwyczaj dnia po wypatroszeniu. Po schłodzeniu mięso i słoninę są twardsze i łatwiejsze do cięcia. Ponadto, mięso z dobrze ochłodzonego tuszy jest lepiej zachowana w zamówieniu w przyszłości. Słabe schłodzone przed rozbiór mięsa świń, czasami nawet solone, to zaczyna się pogarszać w środku duże kawałki. Metody cięcia tusz może być inna. W prosty sposób, dom sieczki cięcia osnowy poprzecznie do części przedniej i tylnej. Tylna część jest oddzielona od razu do moklokami i idzie do nogi. Przednia część jest coraz częściej do spożycia świeżych, po rozbiorze na części: .. Głowa, przednie nogi z Lapp, boczek, itp w wielu rzeźniach w Rosji Masarski produktów tak. Cut „uruchamia głowicę za uszami i tusza jest cięty na sześć części: 1) szyjki 2) łopaty przedniej nogi, 3), bekon, 4), z tylnej części zaokrąglenia, 5) do obszaru brzucha i 6) tylnego szynek.

Gdy droga angielska rozbiór tuszy wieprzowych do gotowania boczek kotlet tak. I wisiał do góry nogami tuszy sprawia, że ​​nóż pokroić wzdłuż na środku z tyłu, tak, że cięcie osiągnęła wyrostków kolczystych kręgów. Odcięli głowę tuż za uszami. Usunięto tuszy od raznogi i powiesić go na haku na prawej tylnej nodze i posiekać wzdłuż wewnętrznej, pozostawiając kręgosłup w prawej połowie tuszy. Pig kręgosłupa jest wyciąć, a następnie prawa połowa tuszy, aby zrobić z starając się zrobić, ale na grzbiecie zbyt dużo mięsa. W tym celu przed sztancowania kręgosłupa są oddzielone mięso noża z kręgami. Po razrubaniya tuszy na dwie części oddzielone od siebie przednie nogi w stawie kolanowym (nadgarstek) i tylne nogi w nodpyatochnoy kości. Z dwóch połówek również obniżyć łopatkę, a najbardziej wykończenia i czyści połówki.

Połówki są w formie materii solenia (tzw angielskich „uiltishrskie” połówki.) Lub do solenia posiekane na kawałki w taki sposób: 1) połówki są cięte poprzecznie na 2 części: Back (z szynki) i przed 3/4. 2) połówki podzielone na trzy części: ćwierć tyłu (szynek), średniego i ramienia lub ramion. 3) na cztery części: po pierwsze, w drugim przypadku, część 3, a część środkowa jest przecięty wzdłuż środka żeber na tylnej i mostkiem. 4) przecina obie połówki w wielu częściach oddzielonych od pierwszego tylnego szynki porcji. Przód 3/4 pokroić na równe kawałki, numer 10-1 1. Te części są w solenie pod nazwą angielską Mess-Port do.

Jak solonej wieprzowiny

Solenia szynki i wieprzowiny się w solance i suszy. Szynka wieprzowa lub kawałki przetarł solą i pozostawić na noc. Na drugi dzień, dębu lub buk beczka odłożyć do nóg i wlać solankę przygotowuje się następująco: 41 funtów mięsa trwa 3,2 funtów soli 0,8 funtów cukru, 64 c. azotanu amonowego i rozpuszcza w 1,5 łyżki wrzącej wody. Użyciu rozwiązanie, gdy jest zupełnie chłodny. Roztwór powinien obejmować szynkę. Nałożony na nich drewniane dębu pokrywką z otworami. pohfyshku ten nakłada kamień, że mięso nie podniosła się z solanki. Kamień nie może być zbyt ciężki, inaczej szynki gęsto Nestle razem i słabo prosolyatsya. Solenie szynki wieprzowe trwa to 6-8 tygodni, w zależności od ich wielkości. Barrel i wieprzowiny kawałki prosalivayutsya raczej w 4-6 tygodni. Dobre co 10 dni nogi w innym przesunięcie lufy (od góry do dołu) i wypełnienie tą samą solankę. Słoniny następnie równomiernie. Azotan dodaje się do zwiększenia ochrony mięsa i nadać jej kolor czerwony. Cukier powoduje, że mięso bardziej kruchy i soczysty. Po wyschnięciu solenie mięsa jest mniej smaczne, ale trwa dłużej. Przygotowanie do peklowania mięsa 41 kilo mieszaninę 2 kg (5 funtów). Soli 0,8 funtów cukru i 64 g azotanu amonu. Mieszaninę podzielono na trzy części i pocierać mieszanki mięsnej 1/3 co trzy dni. W tej dobrze ruchomych elementów w beczce inny umieścić odgórne. Potarciu raz trzeci mięso pozostałe w Bochenko 7 - 10 dni, po czym jest do palenia. Posolva jako suche i solone wyprodukowane w chłodnym, suchym, przewiewnym piwnicy lub piwnica, w temperaturze +2 lub +3 Reaumur.

Home-wędzona wieprzowina

wędzona wieprzowina domowej roboty w specjalnych wędzarni. Mała wędzarnia ułożone wysokość 2-3 metrów. Poza wędzarnia układa się na dnie pieca z kominem, przez który dym wchodzi wędzarni. Można strzelać i roślin na kamiennej podłodze wędzarni jeżeli fundacja również wykonane z kamienia lub cegły. Mięso wieprzowe jest zawieszony na hakach w górnej części wędzarni. Pod dachem wędzarni zorganizować wentylatora z zaczepem w celu rozstrzygnięcia ciągu powietrza. Dym musi przechodzić swobodnie wokół mięsa i przechodzą przez wentylator.

Najlepszym materiałem do Home-wędzona wieprzowinaDąb, wiąz, orzech, buk i jałowca. Zrobiono gałęzie, wióry, trociny i posypane zapalić. Ogień hodowane początkowo bardzo słaba tak, że mięso jest stopniowo ogrzano. Paliwo powinno tlić, a nie palić. Rzut ogień na liściu smak zatoki, tymianek, mięta, gałązki jałowca z jagodami. W zimie utrzymać stałą ogień do końca palenia, tak że ciepło równomiernie. Wiosna i lato podgrzać trochę wędzarnia w dzień lub dwa.

Mięso lub szynka przed domowym wędzone mięso wieprzowe jest usuwany z solanką, leje ciepłą wodą oczyszczoną ze szczotką folii i zawieszony przez 1-2 dni dla odpływu wody. Mięso wędzarnia i szynka zawieszony poniżej wentylatora i tak, że części nie stykają się ze sobą. Aby szynka nie brudzą sadzą, przed rozłączeniem je posypane przez sito groch mąka lub otręby. To może być luźno owinięte w słomę.

Domowych wędzone szynki To trwa 2-4 tygodnie w zimnym dymie, w zależności od rozmiaru. W ciepłym dymie 5-8 dni. Kiełbaski zimnego dymu 1-3 dni w gorącym dymu 1-3 godzin. Dla wędzonej wieprzowiny w gorącym dymie, powiesić mięso bliżej ognia. solenie boczek lub tłuszczu podskórnego. W zbiorniku, przelewa się grubości warstwy na palca dobrze białą sól i umieścić ją warstw skóry, tłuszczu jest najpierw rozciera się z soli. Powyżej tłuszcz wylewa samą warstwę soli na to ponownie, a więc tłuszczu. D. Dwa tygodnie później, kawałki przesunięcia, przy czym górna jest odłożyć. Solenie smalec trwa od 1 do 2 dni w temperaturze pokojowej w zakresie od + 1 ° d ° + 5 ° Reaumur. Nie należy przesadzać tłuszczu, inaczej zacznie żółkną i gorknut. Kiedy zbiorniki ssące sól tłuszcz, sól, dla których nie skąpić, bo tłuszcz nie można przestrzelić znaku. Azotan solenie boczek kiedy nie używać.

Pod koniec solenia, boczek wisiał w chłodnym miejscu do wyschnięcia. W tym przypadku, staje się trudniejsze. Solone smalec może prokoptit w zimnym dymie.

Jak ogrzać Tłuszcz wieprzowy

topienia się tłuszczu. Tłuszcz wewnętrzny kapie się w puli miedzi, lub jeśli nie topi się na gołej ognia, to lepiej w garnku żeliwnym. Po pierwsze, woda wlewa się do kotła, a następnie umieszcza się dokładnie pocięte kawałki słoniny dobrze przemywa i krople. Woda zapobiega przywieraniu tłuszczu. Pod koniec smalec ogrzewanym żelaza na średnim ogniu, aż skwarkami nie pobureyut i nie wzrośnie. Tłuszcz często miesza się, a następnie chłodzi i filtruje przez płótno lub metalowego sita. Po ochłodzeniu, tłuszcz mieszać ją za bielszy. Wewnętrzny tłuszcz vytaplivat trzeba oddzielić od podskórnego, ponieważ topi się szybciej, a ponadto zapewnia najcenniejszy rodzaj tłuszczu. Podczas ogrzewania tłuszczu podskórnego i różne odpadki należy wyciąć skórę i resztki mięsa. Jelitowe kapie zawsze sam tłuszcz, bo to psuje ich zapach dobrego tłuszczu.

Jak wyciąć świnię