Stłuszczenie wątroby w języku francuskim

We Francji produkcja stłuszczenie wątroby, ilifua gras (francuski foie gras -. «Stłuszczenie wątroby"), ma bardzo stare korzenie ireglamentiruetsya prawa krajowego jako stłuszczenia wątroby uznanej chastyukulturnogo i dziedzictwa kulinarnego.

Historycznie Gras Foie powstał z wątroby nadmierną prędkością gęsi, ale gęsi dannyymoment tworzą kilka procent tuczonych ptaków stłuszczonej wątroby. Vosnovnom tuczonych kaczki, oraz specjalnie hodowanych hybrydowych mulardy.Pechen tuczonych ptaki mogą urosnąć do wielkości 10 razy prevyshayuschegonormalny.

Wideo: Foie gras (la foie gras)

Cięcia (z lewej) i porcję (z prawej), foie gras

Tuczu hodowanych na foie Gras ptaków składa się z trzech etapów. Pierwsze cztery nedelizhizni kurczęta karmione w sposób naturalny, mający w tym etapie wyłącznie kobespecheniyu dość szybki wzrost. W ciągu następnych czterech tygodni, są zablokowane vkletkah do ograniczania ruchu i dostarczają pożywienia, bogaty w białko i skrobia (taka dieta specjalnie dla zwierzęcia rosły szybciej niż normalne).

Następnie, po pisklęta osiągnięcia wieku 8-10 tygodni, rozpoczyna stadiyanasilstvennogo karmienia (zgłębnik, FR zgłębnik.), - naciska bezpośrednio żywności vgorlo za pomocą podajnika ślimakowego rury (rura o długości 12,5 cm). Kazhdyyden gardło ptak jest resetowany do 1,8 kilogramów ziarna (desyatikratnoekolichestvo normy) i tłuszczu do 12-21 dni.

Zgłębnik pomocą rurki do karmienia

W małych gospodarstwach francuski kaczych produkcji w inkubatorach, pierwsze 3-5 nedelposle urodziny zawierać je w pomieszczeniach wyłożonych słomą, a następnie vypuskayutpopastis na trawie. Kiedy ptaki osiągną wiek 12-13 tygodni, a masa jest nie mniejsza niż 1 kg, zgłębnik zaczyna, który trwa 14-18 dni. Ptak 3 razy denobilno zasilany kukurydzę, w tym uprawy końcach. W derevenskomvariante ubojem, rozbiorem i przetwórstwem wątrobie występują na kormleniyautok spot. W wytwórców rękodzieła, którzy sami są uprawiane i ptaki, i gotovyatpechen, ceny są znacznie wyższe niż w przemyśle, ale również smak fermerskoyproduktsii uważane za bardziej wyrafinowane.

We Francji, masywne przemysłowa produkcja foie gras rozpoczęła się w 1980 godahblagodarya rozwoju sieci hipermarketów, zapewniają dużą ilość prodazh.Promyshlennye Spółki umieścić na strumień produkcji foie gras, chemsposobstvovali masowej konsumpcji, ale jednocześnie znacznie zmniejszyć kachestvoetogo delikatność.

Wideo: Sałatka z wątroby dorsza

Jest trzech rodzajów względem gotowanie foie gras:

• Cru (surowe) - jest to podstawa dlyaprigotovleniya potraw kulinarnych z foie gras, pozwalając kucharzy, aby uzyskać połączenie samyeraznoobraznye smaków utrzymując wartość odżywcza produkta.Imenno surowy foie gras mogą być wykorzystywane do konservirovaniya- videona serem nie jest przechowywany przez dłuższy czas. We Francji surowy foie gras można znaleźć namnogochislennyh rynkach niszowych, które są bogate w południowej chaststrany, jak i producentów gęsi lub kaczki foie gras.

• Mi CUIT (półfabrykatów) -poluprigotovlennaya Foie Gras wystarczający czas do pasteryzacji w temperaturene poniżej 100 ° C, sprzedawany, zwykle gliną miski (Pasztet) banków ilisteklyannyh. Półwyrób foie gras jest przechowywany w neskolkomesyatsev chłodziarki, podczas gdy pozostaje kremowy i utrzymuje cały svezheypecheni smaki (patrz fot. Tuż powyżej).

• CUIT (puszki) - takzhenazyvaetsya „zwykła stłuszczonej wątroby” - to otrzymuje się w autoklawie (naczynia z obcisłego CAP) w temperaturze powyżej 100 ° C, Kakpravilo, na półkach przedsiębiorstw detalicznych spełnia dokładnie ten formafua gras. Może on być przechowywany w chłodnym, suchym miejscu przez kilka lat.

Tradycyjnie, foie gras jest spożywane na zimno formy i serwowane pierwszy kurs po przekąski, głównie w hodeprazdnichnogo święta (na przykład w Wigilię i Sylwestra). Takzhepopulyarny gorących potraw, w których Foie Gras jest stosowane samodzielnie (np smażone na patelni przegrzebki stłuszczonej wątroby), albo jako integralna część boleeslozhnogo naczyń.

	Konserwy foie gras z Sauternes.

Najczęściej, foie gras jest uzupełniony przez białego wina deserowego, tradycyjnie ispolzuyutsyaSotern lub Monbazillac. Ale czasami, zwłaszcza w południowo-zachodniej Francji, foie grasoprovozhdaetsya czerwonego wina z wysoką zawartością taniny, takich jak Madiranili Bordeaux.