Indyki jako źródło mięsa

W ostatnich latach, oznaczonych przez szybki wzrost produkcji indyka, nie tylko w Polsce. Proces ten jest odpowiedzią na rosnące zapotrzebowanie na mięso indycze z populacji. Kluczowe pod tym względem okazały się użyteczne właściwości rozwoju przemysłu mięsnego kulinarnego przetwarzania wydajnością uboju i odpowiednio korzystne gospodarki uprawy młodych indyków, brojlerów. W 1976-1984 GG Polska roczna produkcja indyków brojlerów żywej wagi była na poziomie 5-6 tysięcy ton w 1995 r. - było ponad 80 tysięcy ton, aw 2004 r. - około 270 tysięcy ton ..

Dalszy rozwój tego obszaru będzie wymagać od producenta znalezienia możliwości obniżenia ceny kosztowej mięsa indyczego i jego pochodnych, a także zwiększenie zakresu rynku. To wymaga rozwoju gospodarstw rodzicielskich, które będą miały maksymalny udział w podaży indyków brojlerów w gospodarstwach komercyjnych. Wymaga większej integracji producentów pasz, ferm indyczych i punktów uboju drobiu, jeśli doświadczenie kieszeni konsumenta, i dążyć do zapewnienia, że ​​końcowy produkt z mięsa indyczego był konkurencyjny.

Szansa obecność na rynku do zwiększenia produkcji i zapotrzebowanie mięsa indyczego jest korzystniejsze (około 4%), w porównaniu z kurczaków brojlerów przemiany białka z paszy w białku jadalnych części (tabela 1), o wyższej zawartości mięśniowej i części jadalnej tuszy, mięso, charakteryzuje się bardzo wysoką wartość odżywczą (tabela 2).

Tabela 1.Effektivnost konwersji surowego białka i kanał wymiany energii i energii, surowego białka, wymiany części jadalne (%) (Michalik 1996)

Tłuszcz zawiera stosunkowo mało cholesterolu (50 mg / 100 g). Mięso zawiera wystarczająco wysokie poziomy kwasu nikotynowego (witamina PP), witamina B2 (ryboflawina), minerały i lizyna - egzogennych aminokwasów, przy braku którego wielokrotnie zmniejsza wartość białka (tzw ograniczenie aminokwas).

Tabela 2.Soderzhanie odżywczych w 1 kg jadalnych części (Michalik 1996)

Otłuszczenie przed ubojem - przygotowanie do sprzedaży. Otłuszczenie ubój drobiu zależy przede wszystkim od warunków środowiskowych typu, płci, oraz w czasie karmienia. Zdrowe i dobrze uprawiana ptak osiąga odpowiednią masę ciała, dojrzewanie pióra i stopień otłuszczenia w warunkach określonych przez przepisy dla stada. chów przemysłowy młode indyki brojlery z tych charakterystycznych parametrów jakości mięsa wymaga odpowiedniego bagaż technicznej i sanitarnej w gospodarstwach rolnych, dobre piskląt zasiłek jakości, systematyczne dostawy pasza optymalną i stałą opiekę zootechniczne-weterynaryjnej. Ważne jest, aby zapewnić odpowiednie warunki dla transportu codziennych indycząt indyków z inkubatora i po karmieniu. Młodych indyków rzeźnych indyków brojlerów stosowanych srednetyazholyh i ciężkie skały, które są chętnie nabywane przez przetwarzanie przedsiębiorstw. Tusze sprzedawane w jednostkach gotowania, lub w postaci różnych produktów spożywczych. Zwykle używane do tego celu ptaka w wieku 20-24 tygodni. Dla tych celów, indyki srednetyazholye i ciężkie.

Na całej tuszy najlepiej jest używać lekkich ras indyków (12-15 tydzień) lub srednetyazholyh - uprawiane tylko do 14-16 tygodni życia. Drób przeznaczony do sprzedaży, podlega kontroli, podczas których mierzono masę ciała, stan upierzenia, stanu uszkodzenia ciała i zdrowia. Młodych indyków, brojlerów, przygotowane do sprzedaży i uboju nie może mieć krótkie i nie uprawianych piór, które są trudne do skubania. Wtapiania stan będący równomiernie razvitym- jeśli na wewnętrznej stronie skrzydła istnieje wiele niezabudowane pióra lub pierze takie krawędzie są w regionie i crus taki ptak nie może zostać wysłana do uboju. Prawidłowo uprawiane indyki osiągnąć odpowiednią wagę ciała - są okrągłe piersi i trzonu, a kości miednicy wystawać nieznacznie.

Czynniki mające wpływ na wydajność tuszy. Wydajność uboju jest środek pozwalający na ocenę ilości gotowego produktu otrzymanego przez obróbkę ptitsy- wyraża się zwykle w procentach w stosunku do wagi przed ubojem. Indeks wielkość zależy od różnych czynników, w tym wieku i płci, rodzaju i masy ciała i stanu fizjologicznego sposobu chłodzenia. Obecne standardy wskaźniki uboju produkcji, w przemyśle przetwórczym, w razie potrzeby uzupełniony co kilka lat. Ilość odpadów (krew, piórko, głowy, nóg, narządów wewnętrznych niejadalne) zależy od rodzaju, linii, płci, wieku i wagi ciała martwego ptaka. Starszych ptaków i większa ilość odpadów niż jadalnego, wyrażoną w procentach wagi ciała, mniej.

Rozbiór tuszy. Tusz, w zależności od metody obróbki i dzieli się na odpowiednim zakresie obrotu - Turcja wypatroszone, wypatroszone z podroby, część (połowa), czwarte części i gotowanie. Indyki wypatroszone tusze - bez głowy i nóg jamy ciała zajęte serce, płuca, wątroba, narządy rozrodcze, krtani, tchawicy i przewodu pokarmowego ze steku. Odcięta szyi (skóra z lub bez skórki) może być umieszczona wewnątrz szkieletu. Brzucha tłuszcz jest usuwany lub zatrzymane w tuszy. Nogi powinny być odcięte w obszarze stawu skokowego. Przy użyciu linii cięcia piły elektrycznej pozostawia się 2 cm poniżej stawu skokowego. Indyki wypatroszone z odpadków - ptaka z niego pochodzących z narządów wewnętrznych, ale w jamie brzusznej powinny być umieszczone w odpowiednie opakowanie jadalnych podrobów: serce, żołądek i wątrobę. Te produkty uboczne są pakowane w papier pergaminu lub polietylenu. Turcja Porcja - wypatroszone tuszy, podzielone na ćwiartki lub połowa rzeczywistego procesu zgodnie z instrukcjami. Część gotowania - od tuszy do kulinarnej podróży.

Fizyko-chemicznych i organoleptycznych mięsa. Dokładna ocena wartości odżywczej mięsa indyczego jest dość skomplikowana i może zmieniać się w szerokim zakresie, w zależności od różnych czynników: wiek, płeć, pora roku, sposób karmienia, sposobu i czasu przechowywania zwłok, kulinarne sposoby gotowania, itd. Wartość odżywcza mięsa ocenia się od składu chemicznego i wartości biologicznej, w zależności od zawartości aminokwasów w białkach, kompozycja witamin i innych substancji biologicznie czynnych. Dużo uwagi poświęca się wartości energetycznej i specyficznego zapachu, właściwości smakowych produktu.

Kruchość mięsa. Mięso kruchość połączenie złożone cechy, takie jak twardość, ciągliwość, etc. To jest najważniejsze praktyczne kryterium oceny jakości mięsa. Dla obiektywnej oceny kruchości stosuje się przyrząd zwany konsystometru lub występuje organoleptyczne (sensorycznej oceny) po obróbce cieplnej. Szybko rosnące drobiu charakteryzuje kruchego mięsa. Gwałtowny wzrost nieodłączną młodych indyków broyleramdo16nedeli do spożycia, przy podawaniu kompletny do woli paszy. Białe mięso, który jest uważany za suchy zastrzeżeniem kruchości szybciej niż ciemne.

Soczystość mięsa. Soczystość mięsa oceniana jest przez liczbę wygasających soku podczas razzhovyvaniya- w sensie soczystości wpływem czynników takich jak kruchość, smak i zapach. Uważa się, że duża liczba międzymięśniowego tłuszcz składający się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych przyczynia się do poczucia mięsa soczystość. Wzmocnienie zdolności zatrzymania wody - higroskopijne - i strukturalne zmiany łączenia i tkanki mięśniowej, które jednocześnie powodują kruchość mięśni stopniowo w procesie dojrzewania indyków. Wody w tkance mięśniowej zawarte w komórkach, w przestrzeni pozakomórkowej. Niektóre z jego cząstki mogą się poruszać z komórki do przestrzeni zewnątrzkomórkowej, a możliwość ruchu jest miarą części wody na związane i wolne. Mięśni, woda może być połączony chemicznie lub fizycznie. Ten interfejs łączy siły przyciągania elektrostatycznego przeciwnych ładunków elektrycznych. Najnowsze wiążą siły elektrostatyczne przyciąganie przeciwstawnych ładunków elektrycznych. Działa w formie muszli nawilżenie. Z technicznego punktu widzenia, tym więcej wody jest związana, tym bardziej jest on przetwarzany. Tak więc, do gotowania mięsa jest uważane za najlepsze starsze ptaki, a więc charakteryzuje się większą możliwością zatrzymywania wody w porównaniu z młodego ptaka. Przy intensywnej hodowli indyków, brojlerów między 16 a 23 tygodniem życia, potwierdzone przez różnicę higroskopijnych właściwości mięsa. Mięso jest bardziej dorosłego ptaka charakteryzuje się większą zdolność wiązania wody.

Smak i zapach. Smak i zapach mięsa oceniano stosując smak receptorów węchowych. Uważa się, że smak mięsa indyka nie są zależne od rodzaju, wieku i płci. Jednak perederzhivanie tusze w stanie nieoskórowanych szybko pogarsza ich smak.

Kwasowość. Kwasowości (pH), z uwagi na obecność jonów wodorowych jest ważnym wskaźnikiem, jakości mięsa. Ten wskaźnik zawsze wzrasta po uboju. PH mięsa wpływa na jego rozwój mikroflory mikrostruktury, intensywność proces rozkładu i autolityczne zmiany po uboju, a ostatecznie na cechy organoleptyczne oraz zdolność do obróbki kulinarnej.

Zabarwienie mięsa. zabarwienie mięsa - połączony, z jednej strony, ze zmianami w ilości barwników naturalnych tkanki mięśniowej, a z drugiej strony, modyfikowane barwniki tłuszczu. Wielu autorów podkreśla zależność barwy mięsa z tych wskaźników fizyko-chemicznych, takich jak higroskopijność i kwasowości. Najwyższe wskaźniki pH i higroskopijności odpowiada ciemniejsze zabarwienie mięsa.

Wszystkie te cechy mięso indyka, zależy w dużej mierze od jego składu chemicznego. Surowy zawartość białka w jadalnych części tuszy indyka jest wyższe niż u innych gatunków ptaków, a 20-25%. Poziom białka w mięśniach klatki piersiowej niż w mięśniach ud. Mięso indyka, mięso kurczaka w porównaniu brojlerów potwierdził wyższe poziomy aminokwasów, takie jak histydyna, izoleucyna, metionina i lizyna.

Wartość odżywcza jadalnych części tuszy większym stopniu zależy również od jakości i ilości tłuszczu komórka-komórka, to znaczy oszczędzić. Ilość tłuszczu w mięśnie biodra wzrosła 1,5 razy w ciągu dwóch miesięcy tuczu od 16 do 24 tygodni, przy czym poziom tłuszczu w ciemnym mięsa jest 7-10-krotnie wyższa niż w kolorze białym. Białe mięso jak najbardziej „wolne od tłuszczu” odnosi się do materiałów o wysokiej wartości sprzedawcy. Od zawartości tłuszczu w tuszy ma wpływu wieku i płci. W porównaniu z innymi rodzajami tłuszcz drobiowy indyka bogatych w witaminy A i E, a także ma najniższą cholesterolu i bardzo wysoką strawność, co korzystnie wpływa na jego właściwości dietetyczne. Mięso jest bogatym źródłem składników mineralnych, takich jak wapnia, fosforu, żelaza, siarki, sodu, potasu, magnezu, chloru, jodu i manganu.

Charakterystyki fizyczne i chemiczne mięsa zależy również od grubości i szybkości rozwoju włókien mięśniowych. Istnieją duże różnice w różnych gatunków ptaków w tempie rozwoju grubości włókien mięśniowych. W indyków tempo rozwoju jest znacznie szybsze niż w przypadku kurcząt brojlerów. Do gotowania przetwarzania mięsa najczęściej stosowane ras dużych indyków. Dlatego artykuł ten wskazuje średnie dane dotyczące płci i kategorii wiekowej. Wskaźniki w odniesieniu do masy ciała, są podane w tabelach 3 i 4, przy czym wydajność uboju - w tabelach 3-6, składu chemicznego i właściwości fizyko-chemiczne.

Tabela ciało 3.Massa w zależności od wieku i wydajność tuszy. Mężczyźni - ciężki rasy

* - osnowa z szyi i narządów wewnętrznych jadalnych

Tabela ciało 4.Massa w zależności od wieku i wydajność tuszy. Kobiety - ciężki rasy

* - osnowa z szyi i narządów wewnętrznych jadalnych

Tabela 5. Zawartość mięśni, skóry i kości w piersi, nóg i skrzydeł, w zależności od wieku. Mężczyźni - ciężki rasy

Tabeli 6. Zawartość mięśni, skóry i kości w piersi, nóg i skrzydeł, w zależności od wieku. Kobiety - ciężki rasy